Pop-up koning Michiel van der Eerde (BAUT): “Geen bedrijf wil steeds op dezelfde plek zitten”

Ze toveren uit het niets tevoorschijn en zijn alweer weg voordat je reservering rond is: pop-up restaurants en andere tijdelijke locaties. Het is dé trend in de restaurantwereld en de evenementenbranche. Ook uit het Locatieonderzoek 2016-2017 blijkt dat er voor het komende jaar hoge verwachtingen zijn voor deze tijdelijke locaties. GreaterVenues gaat daarom op onderzoek uit en vraagt in deze (tijdelijke) rubriek bekende spelers uit de pop-up wereld hun visie te delen.

In deze eerste editie van de pop-up rubriek is het woord aan iemand die met recht de pop-up koning van Amsterdam genoemd mag worden: Michiel van der Eerde, eigenaar van moving circus BAUT, het pop-up restaurant dat al zo’n vier jaar met veel succes door Amsterdam trekt en inmiddels toe is aan de vijfde editie: BAUT Paradijs in Oostpoort.

Het is een drukte van jewelste in het nieuwe pand; BAUT Paradijs gaat vrijdag 13 januari open en er wordt hard gewerkt om dat te realiseren. In het centrum van het nieuwe BAUT-pand aan het Paradijsplein, te midden van alle bouw- en verhuisploegen, orkestreert Van der Eerde als een dirigent zijn team. Als hij zo staat, aan het hoofd van een grote bouwtafel op schragen met werkhandschoenen aan, lijkt het net alsof Michiel hier de bouwopzichter is – en eigenlijk is hij dat ook. Want niet alleen staat Michiel in de keukens van zijn restaurants culinaire hoogstandjes te bereiden, ook de opbouw, verhuizing, inrichting en organisatie van al zijn locaties neemt hij onder zijn hoede. Er wordt waarschijnlijk geen keukenmes besteld bij BAUT zonder dat Michiel op de één of andere manier betrokken is geweest bij de aanschaf. En ja, tijd voor een interview heeft hij ook nog, hoewel dat interview regelmatig door Michiel onderbroken wordt omdat hij tegelijkertijd opzichter is en the show must go on.

Hoe BAUT begon

Vol enthousiasme vertelt Michiel over hoe het allemaal begon. “Vier jaar geleden zaten we midden in de crisis. Grote investeringen werden niet gedaan en er was veel leegstand. Wij hebben gebruik gemaakt van die nijpende situatie door ons pop-up concept te starten. We konden op die manier leegstand voorkomen, en met beperkte investeringen toch iets moois opbouwen.” Dat was voor de eerste editie vooral een kwestie van alles bij elkaar rapen, vertelt Michiel. “Onze inboedel kwam uit de kringloop en van veilingen en bestond grotendeels uit tweedehands spullen, maar daar red je het niet mee. Tweedehands uurlonen bestaan niet en je moet toch verbouwen. Aan sommige investeringen ontkom je niet.” En zo tuigden Michiel en zijn team door te mixen en te matchen de eerste BAUT-locatie in vijf weken op in de Wibautstraat. Inderdaad, vandaar de naam BAUT.

Eigenlijk was het nooit de bedoeling om het hele circus na de Wibautstraat weer op te bouwen op een nieuwe locatie. “Maar ik zat na de Wibautstraat met een groot team en ik moest hen ergens onderbrengen. Ik ben rond gaan bellen en heb tegen mijn personeel gezegd: jongens, wat zouden jullie ervan vinden om BAUT ergens anders over te doen? Ik heb vervolgens een soort finders fee ingesteld voor een nieuwe locatie. Op die manier heb ik alle kanalen opengegooid in de hoop een nieuwe locatie te vinden.” Al snel kwamen er opties. De tweede editie van BAUT streek neer in Amsterdam-Zuid (BAUT Zuid), in de oude Citroën-garage. Vervolgens was het de beurt aan een compleet ander soort locatie: een enorm kantoorpand aan de Prinses Irenestraat (BAUT Zuidas), waar BAUT tijdelijk in mocht omdat de Nationale Postcode Loterij (nieuwe eigenaar van het pand) nog minstens een half jaar bezig was met vergunningen rondkrijgen. Er was in die periode ook al contact met IEF Capital (eigenaar van negen V&D-panden waaronder het monumentale pand aan het Rokin, red.). “Ik kreeg te horen dat ik tijdelijk in het oude V&D-pand mocht zitten. Ik dacht eerst nog dat ze een grapje maakten. Zo’n prachtig historisch pand is natuurlijk een droomplek voor ons pop-up concept.” Maar het bleek na verloop van tijd geen grap te zijn. En zo was het oude V&D-pand aan het Rokin de afgelopen vijf maanden toneel van Michiel met zijn BAUT&Dreesmann, met alweer ongekend succes.

Locaties

Elke BAUT-locatie is uniek. Ze hebben allemaal op hun eigen manier karakter, maar toch is het vooral het huiskarakter dat het succes maakt, stelt Michiel: “Sommige locaties zijn fantastisch, met als kers op de taart natuurlijk het pand aan het Rokin. Maar weer andere locaties, zoals die op de Zuidas, spreken minder tot de verbeelding en zijn eigenlijk zielloos. Een kantoorpand is niet bij uitstek een spannende of spectaculaire locatie. Maar dat karakter, die ziel, die brengen wij zelf aan.” Want ook al zijn de locaties compleet verschillend, toch voelt het elke keer weer als karakteristiek BAUT. Een verbindend element van alle locaties is de straatkunst. In het nieuwe pand prijken metershoge muurtekeningen, dit keer van JDL Street Art, op alle zijden. Bij voorgaande locaties was de muurkunst van kunstgroep ‘Pipsqueak was here!!!’ prominent aanwezig. Deze groep, persoonlijke vrienden van Michiel, maakt van elke locatie weer een heus kunstwerk. Met kleurrijke graffititekeningen in combinatie met zwart-wit sjablonen heeft de kunst in BAUT doorgaans een hoog Banksy-gehalte, dat tegelijkertijd rauw en warm aandoet. Michiel: “Pipsqueak is al vanaf het begin bij ons en daarom is zijn stijl nu een belangrijk deel van de ziel van BAUT.” De straatstijl van deze kunstenaars sluit daarnaast goed aan op de rest van de inrichting bij BAUT. Industriële stoelen, tafels en lampen in combinatie met warme, rode kleuren, gecomplimenteerd door de muurtekeningen, geven de panden die onmiskenbare BAUT-uitstraling. De combinatie van kunst en culinair maken het een trendy geheel en dat vormt een belangrijk deel van de succesformule van BAUT.

De kunstwerken, de grote bouwploeg en de panden zelf doen vermoeden dat het opzetten van een tijdelijke BAUT-locatie gepaard gaat met een flinke investering. Hoe maak je afwegingen in je investeringsbeleid als je weet dat je na een korte periode de boel weer moet opdoeken? Michiel: “De realisatie van elke nieuwe locatie vraagt toch om een forse investering. Je moet de hele boel weer verhuizen, je hebt bouwploegen nodig, je moet vergunningen rond krijgen, enzovoorts. Om die vergunningen rond te krijgen moet je weer bepaalde investeringen maken om aan alle eisen te kunnen voldoen. Nu in dit nieuwe pand moeten we zelfs nog een groot deel van glas voorzien. En tijdens de ontwikkeling van een nieuwe BAUT-locatie werkt het team gewoon door en moeten lonen uitbetaald worden, terwijl er geen inkomsten zijn.” Om echt het verschil te maken is die basisinvestering alleen zelfs niet genoeg, vertelt Michiel. “Ik ga eigenlijk altijd nog wat verder dan gepland. Er wordt van ons een bepaalde standaard verwacht. Ik steek mijn nek uit om het verschil te maken. BAUT moet staan voor service en kwaliteit; we willen imponeren met wat wij doen.” Het uitgangspunt is dus niet dat de investering zo laag mogelijk moet blijven, maar dat indruk gemaakt wordt. “De vraag is dan of de exploitatie de investering kan dragen. Tot nu toe is dat, gelukkig, altijd gelukt.” Voor alle zekerheid klopt Van der Eerde die opmerking toch maar even af op de bouwtafel.

Evenementen

Als Michiel spreekt over het marktaandeel van evenementen binnen BAUT, wijst hij trots naar een buizennetwerk dat zich spant over de gehele lengte van het nieuwe BAUT-pand. “Zie je die buizen? Als straks alles klaar is komen er ledlampen langs dat hele netwerk. We kunnen de kleuren van de ledlampen individueel aanpassen, om op die manier bijvoorbeeld de kleur van het bedrijf dat bij ons een evenement host, te doen stralen. Als we straks, net als in het verleden, het event van een bekende bierbrouwer weer hosten in BAUT Paradijs zal je dat bij binnenkomst meteen aan de groene gloed kunnen zien. Het marktaandeel van corporate business is groot, dus ik houd er bij de realisatie en inrichting van onze tijdelijke locaties altijd rekening mee dat ik bedrijven zo goed mogelijk kan faciliteren.” Want juist de vergankelijkheid van pop-up locaties maakt ze interessant voor bedrijven, gelooft Michiel. “Geen bedrijf wil steeds op dezelfde plek zitten met zijn evenement. Maar omdat wij steeds op andere plekken zitten, komen de grote namen uit het bedrijfsleven steeds weer bij ons terug. Ze weten wat ze qua service en kwaliteit van ons kunnen verwachten, dus ook op een nieuwe BAUT-locatie kunnen ze rekenen op een bepaalde standaard – maar wel in een nieuw jasje. Hoe leuk is het dat je als bedrijf jouw event in het oude V&D-pand kon hosten voor 500 man?”

Succesformule

Ongeacht de locatie staat BAUT garant voor succes. Niet alle pop-up locaties doen het even goed. Het DWDD pop-up restaurant was in ieder geval bijzonder tijdelijk; het werd na één dag weer gesloten. Hoe BAUT het elke keer weer voor elkaar krijgt om alle dagen van de week een vol restaurant te hebben, is volgens Michiel vooral dankzij de inzet van een bevlogen en gepassioneerd team dat de uitdaging graag aangaat. “Natuurlijk, het is intensief om zo steeds weer iets vanaf nul op te bouwen, en soms is het ook moeilijk om na een korte periode weer afscheid te nemen van een locatie waar je van bent gaan houden. Vooral aan het Rokin hadden we graag langer gezeten, de verf was nog nat toen we alweer weg moesten. Dat is voor de afrekening van een tijdelijk etablissement ook gunstiger: als je er langer zit heb je een ruimere kans om de investering eruit te halen. Maar dat is voor ons tegelijkertijd de charme van pop-uppen: steeds weer een enorme uitdaging waar je met zijn allen vol overgave induikt om in een hele korte tijd iets fantastisch neer te zetten.”

De toekomst in pop-up land is altijd onzeker, maar Michiel heeft wel andere toekomstplannen. “We openen in de nabije toekomst een nieuw permanent restaurant in Amsterdam Zuid, wat een soort buurtzaak moet worden.” En wie weet waar BAUT elders nog tevoorschijn tovert als pop-up restaurant. Tijd om daarover te praten is er niet meer, geeft Michiel aan. The show must go on.