Lisette de Jong (a matter of TASTE): Culi-entertainment op de boerderij

Het is alweer een tijdje geleden dat we spraken met Lisette de Jong, commercieel manager van cateringbedrijf ‘a matter of TASTE’. Vorig jaar deelde zij de vijf belangrijkste food en cateringtrends  met ons in een prachtig interview. Sindsdien heeft zij niet stilgezeten.

De afgelopen tijd is a matter of TASTE erg druk geweest met de voorbereidingen voor SAIL 2015. Zij maakte deel uit van Hospitality 2 You (H2U), de exclusieve catering partner van de SAIL arrangementen. Daarnaast heeft het cateringbedrijf zich bezig gehouden met ‘de kleine belangrijke dingen in het leven’, zoals Lisette het noemt. Zo is TASTE dit jaar een bijzondere samenwerking aangegaan met boerderij De Marsen om haar catering naar een nog duurzamer niveau te brengen. Wij ontmoeten Lisette op de boerderij, prachtig gelegen in het natuurgebied Het Twiske onder de rook van Amsterdam.

De Marsen bestaat uit ruim 17 hectare veenland, waar groenten en kruiden worden verbouwd maar ook vee wordt gehouden. Kippen, varkens en koeien lopen vrij rond over de velden. Al het voer komt van eigen land en de dieren worden geslacht door een slager in de buurt. Alles om de kringloop zo natuurlijk mogelijk te houden. “We leverden twee varkens samen met een zak kruiden van het land aan bij de slager, en kregen een paar dagen later mooie ribstukken en gedroogde worsten volgens ons eigen recept terug. Eerlijker bestaat niet.”

Denktank

De samenwerking met De Marsen is begonnen als een denktank en om inspiratie op te doen, legt Lisette uit. “Biologische en duurzame catering is inmiddels eigenlijk al geen trend meer te noemen. Je kunt er gewoon niet meer omheen. Wij zijn al langer bezig met duurzame producten, maar uit interesse besloten we ons er dit jaar eens echt volledig op te storten. Boer Benno van De Marsen bleek een hele sterke visie en een heleboel kennis te hebben van duurzame landbouw.”

De komende tijd verzorgt Lisette zes tot acht diners op het erf van De Marsen, waarbij producten die op de boerderij worden verbouwd centraal staan. De diners zijn een bijzondere samenwerking tussen de biologische boer Benno van De Marsen en het cateringbedrijf. De eerste zorgt voor eerlijke groenten, kruiden en vlees. TASTE zorgt voor het stukje culi-entertainment. “Zo bedachten we samen dat we een heerlijk zomers boerenkoolsoepje serveren. En dan bedenken wij dat daar zomertruffel overheen moet. We maken een salade van raapstelen van het land, versierd met allemaal kleurrijke eetbare bloemen. Of de kippen, van een speciaal ras dat heel veel vlees heeft. Wij maken daar een ‘Beercan Chicken’ van, een kip die op een bierblikje gaart zodat die van binnen heel mooi mals wordt. Dat is lekker, maar ook entertainment à la TASTE!”

Alle gasten zitten tijdens het diner aan één lange tafel – bij mooi weer buiten op het erf en bij slecht weer op de hooizolder. Een unieke setting waarbij de tafel geheel in stijl met de landelijke sfeer is gedecoreerd met bloemen uit het veld, warme en natuurlijke kleuren en materialen zoals schapenvachten en hout.

Chemie

Tussen Boer Benno en a matter of TASTE ontstond een bijzondere chemie. “We hebben de afgelopen zes maanden heel intensief contact onderhouden. Benno wilde weten wie wij zijn en wat we met zijn producten van plan zijn. Op een dag vroeg hij me wat ik die avond zelf ging eten, en waar ik dat ging halen. Hij was me echt aan het testen.” Lisette lacht bij de herinnering aan het moment. “Benno vertelde me dat de grootste dienst die hij zijn dieren kan bewijzen, is dat hij ze zelf opeet. Tijdens het avondeten heeft hij het met zijn kinderen thuis ook altijd over welk dier ze eten.”

“Een paar maanden geleden belde hij op: ‘Ik heb besloten dat ik jullie in mijn hart heb gesloten. Van nu af aan wil ik mijn producten en dieren met jullie delen’.”

Worsten

Lisette was nauw betrokken bij het maken van de producten. Benno zorgt voor de dieren, voor de groenten en kruiden. EKO-slager Hans Commandeur slacht de dieren op een manier die past bij het leven dat ze hebben gehad op de boerderij.

“Om plannen te maken voor het diner zaten we om tafel met de slager en Benno, en dat was heel bijzonder. De varkens van Benno zijn niet vet, want ze krijgen gezonde voeding. Het vlees heeft daardoor een heel mooie smaak en structuur. In plaats van te kiezen voor het buikspek, gaan we daarom voor de ribstukken. Maar die dienen we wel aan één stuk op. Die hele grote stukken vlees willen we aan tafel aansnijden – ook weer dat entertainment. En Benno heeft nog een smoker staan, waarin we het vlees kunnen garen. Iedereen wil het mooiste van die varkens maken.”

“Het ging net zo met de worsten. Benno is fan van die Brandt & Levi worsten. Dus we hebben bedacht dat we ook worsten gaan maken, maar dan alleen met ingrediënten die van het land komen. Echte ‘Marsen worst’, met rozemarijn en chilipepers bijvoorbeeld. Of met mosterdzaad, daar stond een heleboel van vlakbij de stallen maar dat moest gemaaid worden omdat de koeien er last van hadden. Laatst was er opendag op het erf, en toen zijn we even gaan kijken. Als je dan Benno die worsten ziet aansnijden voor het publiek, dan ben ik echt trots op wat we samen bereikt hebben.”

Dankzij deze bijzondere samenwerking heeft a matter of TASTE weer een heleboel inspiratie opgedaan voor het nieuwe evenementenseizoen. Binnenkort brengen zij hun nieuwe proefschrift uit, en uiteraard brengen ze ons dan weer op de hoogte van de laatste food-trends!