Koffierevolutie begint bij cateraar ‘a matter of TASTE’

Een koffierevolutie, dat voorspelde Lisette de Jong van ‘a matter of TASTE‘ voor het komende jaar in het trendlijstje ‘5 Food- en cateringtrends voor 2016‘ op deze  website. “We weten met zijn allen nog te weinig van koffie. Bij TASTE durven wij te voorspellen dat echt verse koffie binnenkort alleen nog per evenement gebrand gaat worden.” GreaterVenues liet zich verleiden om samen met Lisette een kijkje te nemen bij hun branderij, Stooker Roasting Company in Amsterdam.

Stooker Roasting Company ligt aan het Kastanjeplein in Amsterdam, een klein zaakje, met als voornaamste blikvanger een blauw gietijzeren Giesen koffiebrander. Onno van Zanten leidt ons rond door de zaak, die hij in 2014 samen met compagnon en mede-koffieadept Florian Hessel opende. Het doel? Nederland de échte koffiesmaak bijbrengen. Want het bakje koffie dat wij al jaren gewend zijn, heeft volgens Onno maar weinig met goede koffie te maken.

Wat is dan wel goede koffie?

Het verhaal in een notendop: de koffie die wij al jaren drinken wordt te lang geroosterd. Hierdoor zijn de bonen weliswaar langer houdbaar, maar er gaat veel smaak bij verloren. Onno: “Als je koffie roostert, karameliseren de suikers in de boon. Vergelijk het met suiker dat je in een pannetje karameliseert. Dat geeft een mooie, zoete smaak aan de koffie. Maar als je het verder verhit, verbrandt de suiker. Bij koffiebonen krijg je dan een hele donkere, verbrande smaak. Wij stoppen eerder met roosteren, zodat de suikers zich optimaal kunnen ontplooien.” Daarom brandt Stooker de bonen zelf. Ze importeren de beste kwaliteit bonen, en branden iedere week een verse lading.

Ter vergelijking houdt Onno zijn bonen naast die uit een zak supermarktkoffie. Ze ogen een stuk lichter. Wanneer hij ze vervolgens tot poeder maalt is het geurverschil opvallend: ruiken we in het ene bakje een zoet en kruidig aroma, het bakje met ‘gewone’ koffie doet ineens denken aan teer en asbak. De smaak is ook anders: we proeven fruit, fris en zoet.

Het is wel even wennen hè?

Lisette: “De eerste keer dat je dit proeft, wordt het referentiekader dat je hebt bij koffie volledig weggeslagen. Het is niet zo dat je het meteen snapt, dat je direct proeft dat dit beter is, maar je merkt wel dat we eigenlijk jarenlang voor de gek zijn gehouden. Die verbrande bonen herkennen wij als koffie, terwijl het andere beter is, er zit meer liefde in.”

‘a matter of TASTE’ heeft sinds kort alle oude koffie in de ban gedaan, en neemt alleen nog af van Stooker. Een gewaagde stap, want is de markt er wel klaar voor? Lisette: “We hebben twee blends samengesteld: een ‘mainstream blend’ en een spannende ‘single blend’. De eerste is nog wel herkenbaar als koffie, maar als je de tweede proeft dan ben je echt even flabbergasted. De eerste reacties van gasten zijn niet altijd meteen positief – ‘ik weet niet of ik dit wel lekker vind’ – maar dat is juist leuk. Op deze manier kun je koffie bij het entertainment van je event betrekken. Maar als je voor safe wilt gaan, kies je gewoon voor onze mainstream blend. Die is ook fantastisch!”

Samen met de oude koffiebonen heeft ‘a matter of TASTE’ de oude espressomachines de deur uit gedaan, en vervangen door iets baanbrekends voor cateringbegrippen. Het is koffie zoals je het van ‘a matter of TASTE’ mag verwachten: fris en vernieuwend, zowel in smaak als in de styling. Neem het Drip Station: een koperen frame waaraan tot vijftig koffiefilters zijn bevestigd. De gasten kiezen zelf de blend die in één van de filters wordt geschept, er wordt kokend water overheen gegoten, en vervolgens druppelt het kopje in twee minuten vol. Precies genoeg tijd om het verhaal erbij uit te leggen.

Voor veel mensen is koffie een vaststaand gegeven, iets dat erbij hoort.

Onno: “Koffie is na water het meest gedronken drankje ter wereld. Iedereen drinkt het, maar bijna niemand denkt erbij na. Als ik nieuwe mensen langs krijg, dan vraag ik altijd wat voor koffie ze drinken. ‘Het zit in een zwarte zak’, hoor ik dan. Verder weten ze het niet.”

Lisette: “Toen wij de eerste keer bij Stooker kwamen, wisten we niet goed wat we ermee aanmoesten. Ook als cateraar. Smaakcombinaties zijn vaak gericht op wijn, daar is veel over te vertellen en de smaak sluit mooi aan bij gerechten. Maar Onno leerde ons dat koffie ook heel veel smaken kan hebben. In deze blend proef je bijvoorbeeld blauwe bessen en chocola. Dat past heel mooi bij bepaalde bites, zelfs bij hartige. Wij laten onze bakker speciale macarons maken die erbij passen, met de smaken Ras el Hanout, eendenlever of venkel. Zo wordt het standaard kopje koffie iets bijzonders, een verrassing, waar je over gaat praten.”

En voortaan heeft ieder event zijn eigen smaak koffie?

Lisette: “Bij ons kun je als opdrachtgever je eigen blend voor een evenement laten samenstellen en branden. We nemen je hier naartoe, waar Onno vertelt over de bonen, over zijn doel om iedereen zoveel mogelijk te laten genieten van koffie, en hij laat je proeven.”

Onno: “Ik zet een paar verschillende soorten koffie op tafel. Je kan koffie grofweg in drieën delen: Zuid-Amerika, Afrika en Azië. Zuid-Amerikaanse koffie smaakt naar chocola, een beetje nootachtig, Afrikaanse is fruitig en bloemig, en uit Azië is kruidig. Houd je van een fruitige Afrikaanse koffie, dan kan je nog iets Zuid-Amerikaanse koffie toevoegen om de smaak met wat chocolade te verlengen. Blenden is te gek, je kan van verschillende koffies van verschillende continenten een heel nieuw product maken. En het is nooit standaard, wat de smaak van koffie wisselt per seizoen.”

Lisette: “We hadden laatst een tweedaags event voor 2000 gasten. Onze opdrachtgever bleek een echte koffieliefhebber te zijn, dus hij heeft zijn eigen blend gekozen en dat vond hij fantastisch! Tijdens het event twitterde hij trots: ‘heb je onze eigen koffieblend al geproefd?’.”

Om nog even terug te komen op de koffierevolutie… Hoe lang nog voordat ieder event eigen koffie heeft?

Lisette: “In veel horecabedrijven en koffiebarretjes zijn ze al bezig met specialty coffee. Bij events kom je ook niet meer weg met goedkope koffie. En het feit dat wij dit nu durven aanbieden is denk ik ook al heel wat… Maar wat denk jij Onno?”

Onno: “Het zal niet zo zijn dat binnen paar jaar iedereen dit drinkt in plaats van dat. Koffieliefhebbers lopen jaren voor op de gemiddelde consument. Als ik hier op het plein koffie uitdeel met hartjes in de melk, dan staat iedereen nog versteld. Voor zover ik weet is er nog niet één cateraar met specialty coffee aan het werk, dus TASTE is wel een voortrekker in dit verhaal. Daar word ik heel enthousiast van, een partij die ons snapt en doet wat wij graag willen. Dan denk ik Yes! Uiteindelijk zal echte kwaliteit overwinnen.”