Discover the finest spaces
Delen

Berend Bouwman (RAI Amsterdam): ‘Dit is het grote geheim van RAI’

Een interview met Berend Bouwman, Business Development Manager bij RAI Amsterdam: dan weet je als interviewer dat je geen tekort aan gespreksstof zal hebben. Dit jaar was het Amsterdamse beurs- en congrescentrum verreweg het vaakst in het nieuws van alle locaties. De spectaculaire preview van hotel nhow Amsterdam RAI (het grootste hotel van de Benelux) staat ons nog helder voor de geest, net als de opening van het Amtrium deze zomer: een compleet nieuw beursgebouw met een innovatieve stadstuin. Maar denk ook aan de Nationale Herdenking MH17 in november vorig jaar, de introductie van het InnovationLAB en de Exhibition News Award voor ‘Best International Venue 2015’.

En dan begint RAI Amsterdam deze maand alweer met de bouw van de nieuwe multifunctionele parkeergarage, die ook kan worden ingezet als extra beurshal. “Ik geloof dat Expovisie op een gegeven moment een hele pagina heeft gewijd aan RAI, met als kop: De goednieuwsshow van RAI,” lacht Bouwman.

Special requests

Met een a4-tje vol zinnige vragen in de hand lopen we dan ook het Elicium in, volgen Bouwman naar de eerste etage, langs Restaurant First Floor, en slaan dan tot onze verrassing linksaf naar de keuken, waar we plaats nemen aan de ‘Chef’s Table’. Bouwman: “Wij vertellen nooit het uitgebreide verhaal achter onze catering, terwijl het zo’n belangrijk onderdeel uitmaakt van de beleving van onze gasten. Zeker voor de grote feesten en partijen. De Chef’s Table hebben we onlangs bedacht als een plek waar we onze gasten kunnen ontvangen om ze te laten proeven. Om ze te laten zien dat bij RAI de catering de beleving veel hoger heeft staan dan iedereen altijd denkt.” Hij vervolgt, glimlachend: Natuurlijk is het heel belangrijk dat we een nieuwe parkeergarage krijgen, maar het is nog vele malen leuker dat we een eigen chef-kok hebben die allemaal lekkere dingen kan klaarmaken.”

[Foto: Het nieuwe Amtrium werd juni dit jaar geopend]

Executive Chef Rientz Mulder is die chef-kok. En nee, de catering van RAI is niet wat de meesten denken dat het is. “Mensen graven in hun geheugen naar die ene keer lang geleden op de AutoRAI, dat ze heel lang in de rij hebben staan wachten voor een broodje kaas. Wij verzorgen niet alleen dit broodje kaas voor de bezoeker van een evenement, maar ook de catering voor grote partijen, diners, arrangementen; voor mensen die hier naartoe komen om iets bijzonders te beleven. Wij doen de klantspecifieke aanvragen, de special requests. Zeg maar welk niveau je wil hebben. Nee, we zijn geen Ron Blauw. Maar ik zeg maar zo: als je wil, bellen we hem op. Alles is mogelijk.”

Waarom hebben jullie de Chef’s Table bedacht?

“Mensen komen vaak bij ons met de vraag: wat krijg ik hier, wat kunnen jullie? Als ze niet weten wat wij kunnen doen, dan gaan ze zelf een andere invulling geven aan de catering. En dat is vaak minder dan wat wij zouden kunnen. Feitelijk is de keuze aan degene die hier komt. Zeg ons wat je voor ogen hebt, dan maken wij er een invulling mee. En we proberen je te verbazen, dat je dát voorstel krijgt van de RAI. We nemen je mee hierheen, naar de Chef’s Table, zetten je neer op een kruk, en gaan het gesprek aan. We laten zien en proeven wat wij kunnen.”

“Het andere is: tijdens grote beurzen is dit de locatie waar de seniors even in rust kunnen lunchen. Dat is echt een tophit, dat hadden we zelf niet eens verwacht. Mensen vinden het heerlijk om hier even met zijn tweeën of drieën een hapje te eten. Tegenwoordig vindt de na-evaluatie van grote evenementen ook hier plaats. Dan maken wij een lekker hapje en drankje erbij, in gemoedelijke sfeer.”

“Mensen denken vaak: Bij RAI moet ik met duizend man zijn, anders kan ik daar niks. Ja, voor een diner met vijf man zijn we wat groot, maar stel dat je dat echt zou willen…”

[Foto: Verticale kas in het Amtrium]

Hartverwarmend Amsterdam

Op de wand in de keuken is een muurschildering gemaakt. Een kok tussen allerlei groenten en ingrediënten. Aan de ene kant zien we Amsterdam en de RAI, aan de andere kant een weide met koeien en een molen. “Dat is onze mission statement“, legt Mulder uit. “Amsterdam heeft een schitterende groene zoom, waar heel veel mooie producten te vinden zijn. Er zijn ontzettend veel goede initiatieven te vinden. Zo zijn er rondom Amsterdam 28 zorgboerderijen waar wij mee samenwerken. Wij zijn de grootste afnemer van Waterlands rundvlees.”

Via via kwam de keukenbrigade in contact met steeds meer bijzondere initiatieven in de regio. Zo komen ze aan bijzondere ingrediënten als piopino paddenstoelen en Japanse koningsboleten van paddenstoelenkweker Mycophilia in Amsterdam Noord, geitenkaas van Geitenboerderij Ridammerhoeve in het Amsterdamse Bos, ossenworst van Waterlands rundvlees en kaas van Zuivelboerderij Van Wees. “Snoekbaars met Japanse koningsboleet is een van onze bestlopende gerechten in het restaurant. Als je vertelt dat die paddenstoel uit Amsterdam komt, dan smaakt alles beter. Dan is het ineens interessant om een grote paddenstoel in je mond te stoppen.”

[Foto: RAI haalt producten als kaas en vlees uit de directe omgeving]

Waar is de catering van RAI goed in?

“We kunnen met extreme wensen omgaan. We doen hier heel veel grote diners. Een partij van 1800 man, daar draaien we onze handen niet voor om. Een voorbeeld: we hadden hier afgelopen jaar het kerstdiner van Tommy Hilfiger. De organisator kwam hier en zei: ‘We willen iets, en krijgen bij iedereen ‘nee’ te horen. We willen dat onze gasten aan tafel kunnen zeggen of ze vlees of vis willen, en eigenlijk ook iets vegetarisch’. Á la minute, en niet even voor 200, maar voor 1800 man. We hebben een systematiek bedacht en zijn helemaal terug gegaan naar de basis. Simpele, mooie gerechten. Eenvoudig, maar écht goed gedaan. In zijn toespraak na afloop heeft de grote baas uit Amerika de catering een compliment gegeven.”

“Wij doen inhouse catering, maar in een locatie zo groot als een Fries dorp”

“Ik had eens een stagiaire en die zei: de RAI is groter dan het dorp waarin ik geboren ben. Dat vond ik een mooie: wij doen inhouse catering, maar in een locatie zo groot als een Fries dorp. De RAI is ons terrein. Als we een extreme wens krijgen, iets wat we nog nooit eerder hebben gedaan, dan kunnen we wel iets verzinnen hoe we het voor elkaar kunnen krijgen. We kregen een keer het verzoek om voor 2500 man een diner te serveren, met ijs als dessert. Dat kan je natuurlijk niet 15 minuten van tevoren al opscheppen op een bordje. Dus weet je wat: we scheppen het op in de grote vriezer in de keuken, gaan met een dienstliftje naar de garage, onder het gebouw door, en staan binnen zes minuten op locatie. Een andere keer hebben we een vrachtwagen ingezet: in de centrale keuken werd alles bereid, vervolgens in de vrachtwagen geladen, die reed om het pand heen en aan de andere kant achteruit een hal in, waar 1500 man zat te eten.”

Werken jullie alleen voor grote groepen?                                                           

Mulder: “Mensen denken vaak: Bij RAI moet ik met duizend man zijn, anders kan ik daar niks. Ja, voor een diner met vijf man zijn we wat groot, maar stel dat je dat echt zou willen… De invulling hoeft niet vast te staan. Wat jij wil, kunnen wij doen.” Bouwman vult aan: “We hebben aan het eind van het jaar het Rode Loper arrangement, voor kerst- of nieuwjaarsborrels. Dan kan je al met groepen van 100 bij ons terecht en stellen we in overleg een schitterend menu samen. De kwaliteit van de catering is het grote geheim van RAI, en dat hebben we er zelf van gemaakt.”

[Foto: Rientz Mulder (links) en Berend Bouwman | Fotografie Hidde Smit]

X

Mooie venue?

Meld je nu aan en ontvang elke week het laatste locatienieuws.

LAAT JE INSPIREREN

Laatste nieuws: LocatieFlash

Meld je aan voor onze LocatieFlash en mis nooit meer het laatste nieuws over nieuwe en gerestylede locaties.